Biltong, das berühmte Trockenfleisch aus Südafrika und Namibia, ist eine unvergleichliche Delikatesse. Heute verrate ich euch, wie ich den Leckerbissen mit Hilfe meines Multifunktions-Smokers Fornetto Razzo in der vergleichsweise kühlen Schweiz herstelle.

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Ob einfache Feuerstelle, Grill, Herd oder Labor der Molekular-Küche, Food-Artistin Nicole Allemann wird von Enstehungsorten exquisiter Köstlichkeiten magisch angezogen.

Für HEAT&MEAT sucht die Köchin und Fotografin aus Leidenschaft in aller Welt nach kulinarischen Trends.

Biltong aus dem Fornetto Razzo

Es ist jedes Jahr dasselbe: kehre ich von meiner Reise aus Namibia zurück nach Zürich, fehlen mir die Wärme, die Ruhe und die Weite des afrikanischen Kontinents. Vor allem aber vermisse ich das würzige Biltong, das berühmte Trockenfleisch.

Biltong wird in Südafrika und Namibia meistens aus Rindfleisch hergestellt. Es geht aber auch mit anderen Fleischsorten wie Strauss, Zebra, Kudu, Oryx oder sonstigen Wildarten. Schweinefleisch und Geflügel eignen sich nicht für Biltong.

Biltong à la Niggi

In Afrika wird das Fleisch mit Essig beträufelt, 6 bis 8 Stunden kühlgestellt, mariniert und dann für zwei Wochen luftgetrocknet, bis es die Hälfte an Gewicht verloren hat. Fertig ist die Delikatesse. Da in Namibia und Südafrika die Luftfeuchtigkeit sehr gering und die Lufttemperatur sehr hoch ist, kann man das Fleisch problemlos draussen hängen lassen. Möglichst geschützt, so dass es nicht von Löwen angeknabbert wird.

Hier Zürich funktioniert das leider nicht. Zwar gibt es bei uns keine Löwen, dafür aber eine Menge kleiner Krabbeltiere, die das Fleisch ebenso gerne mögen wie wir selbst. Wir brauchen also eine «sichere» Methode, um Biltong herzustellen.

Also habe ich mich vor meinen «Black-Mignon» alias Fornetto Razzo gesetzt, um mich drei Herausforderungen zu stellen: der Wahl der richtigen Temperatur, des optimalen Fleischstücks und vor allem der Zusammenstellung der herzhaften Würzmischung, denn die macht den einzigartigen Geschmack aus und unterscheidet von anderem Trockenfleisch.

In Afrika wird Biltong bei einer Temperatur zwischen 35 und 55 Grad Celsius luftgetrocknet. In meinem «Black-Mignon» reichen drei Holzkohlebriketts völlig aus, um diese Werte zu erreichen.

Nun zum Fleisch und der Würzmischung. Ich habe mich für einen Rindshuftdeckel entschieden. Das Fleisch ist mager und hat einen wunderbaren Fettdeckel. Bei der Würzmischung ist eure Kreativität gefragt. Folgend findet ihr die Zutaten für die Grundmischung. Bei der Dosierung folgt ihr am besten eurem eigenen Geschmack. In meiner Mischung findet man auch noch getrocknete Papayakerne.

Die Zutaten der Würzmischung

  • Koriandersamen geröstet und geschrotet
  • Koriander gemahlen
  • Pfeffer (z.B. Zitronenpfeffer)
  • Rohrzucker
  • Salz
  • Chilipulver
  • frischer Knoblauch
Die Zutaten der Würzmischung.
Die Zutaten der Würzmischung.

Alle Zutaten vermischen und zu einem trockenen Rub vermengen. Knoblauch erst ganz am Schluss beifügen.

Das Fleisch in 4-5 cm breite Streifen schneiden, mit Weissweinessig beträufeln und mit dem Rub einreiben. Das Fleisch vakuumieren und mindestens 6 Stunden kühl lagern. Rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und erst verarbeiten, wenn es Zimmertemperatur erreicht hat.

Gewürzt und mit Fleischerhaken versehen wartet das Fleisch auf den Smoker.
Gewürzt und mit Fleischerhaken versehen wartet das Fleisch auf den Smoker.

Den Smoker einheizen bis er eine Temperatur zwischen 35 und 55 Grad erreicht hat. Es dürfen auch mal kurz 60 Grad sein. Bedenkt aber, dass das Fett bei zu hohen Temperaturen schmilzt und auch nicht mehr besonders lecker schmeckt.

Das Fleisch auf Fleischerhacken aufspiessen und im Deckel des Fornetto Razzo aufhängen.

Wer dem Fleisch noch ein zusätzliches Raucharoma mitgeben will, muss jetzt richtig viel Rauch erzeugen, denn den Rauchgeschmack nimmt das Fleisch nur an, wenn es noch genügend Feuchtigkeit hat. Ist es erstmal trocken, zieht der Rauch nicht mehr in die Tiefe ein.

Eine Flasche Wein, ein gutes Buch und viel Geduld

Und nun…? Eine gute Flasche Wein öffnen, den Liegestuhl aufstellen, ein spannendes Buch zur Hand nehmen und sich möglichst bequem installieren. Denn von jetzt an braucht ihr nur noch Geduld, Zeit und die richtige Temperatur. Die Fleischstreifen bleiben nicht weniger als zwei bis drei Tage im Smoker hängen.

Damit ich für die Temperaturkontrolle nicht jedes Mal meinen Liegestuhl verlassen muss, arbeite ich mit einem Bluetooth-Thermometer, das mit meinem Smartphone verbunden ist und bei dem ich den Temperaturbereich vorprogrammieren kann. So kann ich auf dem Bildschirm ablesen, wann ich wieder ein Brikett nachlegen muss.

Erster Grifftest nach 1 1/2 Tagen

Blick in den Smoker auf die aufhängten Fleischstücke.
Blick in den Smoker auf die aufhängten Fleischstücke.

Nach ca. 1 1/2 Tagen sollte man mal den Grifftest machen, um zu erfahren, wie weich das Fleisch noch ist. Treten noch Säfte aus, ist es viel zu früh, um es aus dem Smoker zu nehmen. Ist es bereits steinhart, müsst ihr euch auch nicht mehr beeilen, denn mehr als trocken kann das Fleisch nicht werden. Das Innere darf ruhig noch ein bisschen rosa sein, dann ist es optimal zum Konsumieren.

Wer unsicher ist, sollte einfach mal ein Stück abschneiden und probieren, denn man braucht schon ein wenig Erfahrung, um anhand der Griffprobe den «Reifegrad» festzustellen.

Nach  ca. zwei bis drei Tagen ist der Biltong fertig und kann sofort konsumiert werden. Ist er noch bisschen feucht, sollte er gut verpackt und kühl gelagert innerhalb von zwei bis drei Wochen konsumiert werden.

Der Biltong kann wunderbar als Apéro zusammen mit Nüssen, getrockneten Früchten oder mit geröstetem Brot serviert werden.

Ä Guete…

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