Wer sagt, dass Tomatensuppe rot sein muss? Es geht auch anders. Und deshalb gibt es heute mal eine schneeweisse Tomatensuppe.

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Ob einfache Feuerstelle, Grill, Herd oder Labor der Molekular-Küche, Food-Artistin Nicole Allemann wird von Enstehungsorten exquisiter Köstlichkeiten magisch angezogen.

Für HEAT&MEAT sucht die Köchin und Fotografin aus Leidenschaft in aller Welt nach kulinarischen Trends.

Rezept «Schneeweisse Tomatensuppe»

Zur Produktion brauchen wir reife rote Tomaten, Knoblauch, Basilikum, Pfeffer, Salz und Eiweiss. Im Idealfall bist du auch noch stolzer Besitzer einer neuen Damen-Strumpfhose und eines Entsafter (es geht auch ohne, ist aber einfacher mit).

Je nach Tomatensorte kann man mehr oder weniger Saft gewinnen. Das Ochsenherz hat etwas weniger Saft, ist dafür sehr aromatisch. Wer auf Nummer sicher gehen will, nimmt Fleischtomaten. Die sind ein wenig süsslich und machen sich gut in Suppen.

Zutaten der weissen Tomatensuppe.
Zutaten der weissen Tomatensuppe.

Aus 1300 Gramm Tomaten gewinnt man je nach Sorte 800 bis 1100 ml Tomatensaft. Wer nach dem Entsaften schon die Geduld verloren hat, zaubert halt eine ganz normale rote Tomatensuppe. Alle anderen kümmern sich nun ums Klären der Suppe.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten die farbigen Partikel loszuwerden. Gemütliche Zeitgenossen geben den Tomatensaft in einen feinen Damenstrumpf (bitte nehmt einen frischen Strumpf) und lassen den klaren Saft mittels Schwerkraft in ein Glas tropfen. Dies braucht aber seeeeehr viel Geduld.

Etwas schneller geht es mit Eiweiss (pro Liter Flüssigkeit ca. 1 Eiweiss). Das Eiweiss in den kalten Tomatensaft geben, kräftig verrühren, Suppe langsam unter stetem Rühren aufkochen lassen. Es bildet sich langsam rötlicher Schaum. Das gestockte Eiweiss bindet nun die roten Partikel, die wir ja eliminieren wollen.

Filterung per Damenstrumpf.
Filterung per Damenstrumpf.

Den entstandenen Schaum mit einem feinen Sieb abschöpfen. Darunter kommt die gelblich leuchtende Tomatensuppe zum Vorschein.

Leider reicht dieses Vorgehen oft nicht aus, um alle roten Partikel zu entfernen. Aus diesem Grund lasse ich meine Suppe noch durch einen Damenstrumpf rinnen, den ich über einen Messbecher stülpe. Spätestens bei dieser Filterung bleiben die letzten Teilchen hängen. Als Resultat sieht man hier die klare, noch ungewürzte Tomatenbrühe.

Die klare Tomatensuppe.
Die klare Tomatensuppe.

Erst jetzt geht’s ans Würzen und «Gestalten» unserer frischen, schneeweissen Tomatensuppe. Hier könnt ihr euch austoben. Gerne verrate ich euch aber auch meine Variante.

 

Schneeweisse Tomatensuppe à la Niggi

Die geklärte Brühe weiter aufkochen, Knoblauchzehen und Basilikum beigeben und mitkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Gusto kann man auch ein wenig Chili dazugeben. Aber Vorsicht, der Tomaten-Geschmack darf nicht überdeckt werden. Je nach Säuregehalt der Tomaten muss man noch nachgezuckert werden. Hier ist mal wieder Abschmecken angesagt.

Endspurt: mit Rahm wird die Tomatensuppe gefärbt
Endspurt: mit Rahm wird die Tomatensuppe gefärbt.

Jetzt den Rahm beigeben. Auf einen knappen Liter Tomatensaft, gebe ich ca. 4 dl dazu. Wenn beim Rühren mit dem Schneebesen kleine Blasen entstehen und sich später leichter Schaum bildet, hat man ausreichend Rahm verwendet. Jetzt allenfalls nochmal Nachwürzen und die Suppe leicht köcheln lassen.

Wer will, kann die Suppe nun noch mit etwas Sherry oder Cognac verfeinern. Als Beilage passen Crevetten perfekt dazu. Wer mutig ist, gibt etwas frische Litchis dazu. Damit kann man alle Gäste überraschen.

Kleiner Tipp von mir: sagt euren Gästen nicht, um welche Suppe es sich handelt. Es viel lustiger, sie raten zu lassen. Mal sehen, wer die richtige Antwort findet, denn das Auge isst definitiv mit.

Ä Guete…

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