Die Papaya gilt als «Frucht des langen Lebens». Inzwischen werden aber auch ihre schwarzen Samen als Superfood gehandelt, der unsere Gesundheit massgeblich unterstützt. Doch wie verwendet man mit die unansehnlichen Kerne? Wer sich und seinen Gästen Gutes tun will, der sollte Papaya-Samen trocknen und sie zum Würzen von Speisen verwenden.

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Ob einfache Feuerstelle, Grill, Herd oder Labor der Molekular-Küche, Food-Artistin Nicole Allemann wird von Enstehungsorten exquisiter Köstlichkeiten magisch angezogen.

Für HEAT&MEAT sucht die Köchin und Fotografin aus Leidenschaft in aller Welt nach kulinarischen Trends.

Die Papaya ist eine sehr gesunde Tropenfrucht, die es praktisch das ganze Jahr in unseren Läden zu kaufen gibt. Doch was kann man mit ihr anstellen?

Die unreife Frucht wird in Thailand oft zu einem scharfen Salat verarbeitet und zusammen mit Crevetten serviert.

Wir schätzen die Papaya meistens als leckere Abwechslung im Birchermüesli. Aber die Papaya hat viel mehr zu bieten: die reife Frucht kann kalt oder auch warm zubereitet werden. Besonders köstlich wird es, wenn man Papayastücke in der Bratpfanne kurz anbrät und mit Pfeffer, Salz, Ingwer sowie bisschen Curry würzt. Herrlich zusammen mit Mango, Minze und Linsen…

Aber nun zum eigentlichen Thema: was macht man mit den Papaya-Kernen? Wegwerfen werden hier die meisten sagen… Ich sage: nein! Bitte nicht!

Die Samen sind nicht nur sehr gesund, sondern schmecken nach kurzer Bearbeitung sogar richtig gut. Man kann sie im frischen wie auch im getrockneten Zustand essen. Zerstampft man die frischen Kerne, entsteht eine Paste, die optisch an eine Olivenpaste erinnert. Der Geschmack ist leicht scharf, sehr würzig und erinnert an Kapuzinerkresse oder auch ein bisschen an frische Kapern.

Vorsicht: unreife Papaya-Samen sind leicht toxisch!

Wer aber überraschen will, der sollte die Kerne trocknen und sie zum Würzen von Speisen verwenden. Getrocknet kann man die kleinen Samen gut in eine Pfeffermühle packen, auf den Tisch stellen und ganz stolz sagen: «Diesen Pfeffer hab ich selbst kreiert!» Würzt man damit das Fleisch, wird es besonders zart, denn die darin enthaltenen Stoffe gelten als «Zartmacher».

Doch Vorsicht: unreife Samen sind leicht toxisch. Die Kerne sollten also immer von vollreifen Früchten gewonnen werden. Auch einzelne helle Samen einer eigentlich reifen Frucht sollten aussortiert werden.

Und so geht’s: Man nimmt eine frische, reife Papaya und halbiert sie der Länge nach. Anhand der Festigkeit es Fruchtfleisches erkennt man den Reifegrad. Einmal aufgeschnitten, sollte die Papaya innert kurzer Zeit verarbeitet werden.

Der schwarze «Schatz» wird freigelegt. Die Papaya-Kerne sind dunkelbraun bis schwarz.
Der schwarze «Schatz» wird freigelegt.
Die Kerne fängt man am besten mit einem Haarsieb auf.
Kerne im Haarsieb auffangen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ein gallertartiger Mantel umschliesst die einzelnen Kerne. Nun geht es darum, die Kerne davon und vom restlichen Fruchtfleisch zu befreien.

Am einfachsten macht man das unter fliessendem Wasser direkt im Sieb. Ist das Gröbste weg, kann man die gewaschenen Samen auf ein Haushaltspapier legen und sanft trocken tupfen.

Nun sind die Kerne bereit getrocknet zu werden. Also ab in den Dörrapparat.

Je nach Dörrapparat legt man die Samen am einfachsten auf ein Backpapier, damit sie nicht zwischen den Rillen durchrutschen. Kerne gut verteilen, die Temperatur auf ca. 45° C einstellen und den Apparat starten. Nach einem halben Tag mal kontrollieren, ob die Samen bereits trocken sind.

Die getrockneten Zustand werden die Kerne werden dann ganz schrumpelig und sehen alles andere als hübsch aus. Aber wie so oft, die Schönheit kommt von innen. Am besten gleich mal draufbeissen und die herrlich würzige Schärfe geniessen.

Und im Anschluss? Ab in die Pfeffermühle mit den kleinen Scharfmachern. Sie eignen sich je nach Gusto zum Würzen zahlreicher Speisen. Probier es einfach mal aus. Ich wünsche dir dabei viel Vergnügen!

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