Wer den Schweizer Delikatessen-Produzenten Hanspeter «Hampi» Cadonau besuchen will, der muss zuerst mal aufs Boot. Denn will man keinen mehrstündigen Fussmarsch auf sich nehmen, führt kein anderer Weg als der über das grünblaue Wasser des Walensees in das 50-Seelen-Dorf Quinten im Kanton St. Gallen. Wer die Schaukelei auf dem Kahn übersteht, wird dafür auf dem Hof der Vinicultura Cadonau fürstlich belohnt – mit fantastischen Weinen sowie erstklassigen Würsten, zartem Fleisch und würzigen Trockenfleisch-Spezialitäten von Hampis Wollschweinen.

Mit Mangalitzas, Pfauenziegen und Eseln fing alles an

Vom Tunnelbauer zum Delikatessen-Produzenten: in nur sieben Jahres ist Cadonau mit Wollschwein-Spezialitäten zum Liebling der Spitzen-Köche geworden. Bild: Peter Fuchs
Hampi Cadonau. Bild: Peter Fuchs

«Hampi» Cadonau ist ein Mann wie ein Bär, ausgestattet mit einem Händedruck, der Granit in Feinstaub verwandelt, einem unglaublich ansteckenden, spitzbübischen Lachen und einem gütigen Herz, in das beinahe die ganze Welt passt.

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«Das Erdbeben von Waltensburg» nannten sie ihn in den wilden Jugendjahren im Bündner Heimatdorf. Mit 48 Lenzen ist er jetzt ein wenig ruhiger geworden. Ein Freigeist ist er geblieben. Sonst hätte der selbstständige Tunnelbauer vor sieben Jahren wohl kaum den kleinen Hof und das dazugehörige, brachliegende Land in der friedvollen Abgeschiedenheit von Quinten übernommen.

Doch Bauersohn Hampi wusste, was zu tun war. «Die Wollschweinchen habe ich mir in erster Linie auf den Hof geholt, um das brachliegende Land relativ schnell und vor allem ohne den Einsatz von irgendwelchen Pestiziden zu renaturieren und wieder zu kultivierbarem Leben zu erwecken», erklärt Cadonau. Mit den ursprünglich aus Ungarn stammenden und früher in ganz Europa verbreiteten Mangalitzas kamen auch die Pfauenziegen und Esel nach Quinten. Sie alle tummeln sich auf den steilen bewaldeten Hängen und naturbelassenen Wiesen oberhalb des Hauses.

Wollschweine wachsen langsam. Dank ihrer dicken Fettschicht ist ihr Fleisch besonders aromatisch. Bild: Peter Fuchs
Wollschweine-Nachwuchs. Bild: Peter Fuchs
Weindegustation auf Cadonau's Terrasse. Da dürfen die Mangalitza-Spezialitäten nicht fehlen. Bild: Peter Fuchs
Weindegustation auf Cadonau’s Terrasse. Bild: Peter Fuchs

Mit hochqualitativem Fleisch und Wein zum Erfolg

Was ursprünglich als Hobby begann, ist inzwischen zum Beruf geworden. Hanspeter Gadonau, der inzwischen auch noch einige Weinberge übernehmen konnte, ist jetzt Bauer aus Leidenschaft und setzt auf natürliche, hochqualitative Produkte.

 Eine Aussicht, bei der nicht nur Hanspeter Cadonau ins Schwärmen kommt: der Blick über die Weinberge und den Walensee. Bild: Jürg Waldmeier
Blick über die Weinberge. Bild: Jürg Waldmeier
Cadonau's Weine werden von Weinbau von Tscharner im Schloss Reichenau gekeltert. Bild: Daniel Imbach
Cadonau’s Weine. Bild: Daniel Imbach

 

 

 

 

 

 

«Back to the roots», zurück zu den Wurzeln, ist für Cadonau oberstes Gebot. Im Einklang mit der Natur und im bewussten Rückgriff auf alte, überlieferte Verfahren geht der Freigeist auch den Weinbau an. Er bewirtschaftet Rebhänge in Quinten, ebenso neu hinzugepachtete Weinberge in Weesen und Amden – auf einer Fläche von insgesamt 3,5 Hektaren. Seine Weissweine, darunter auch der Cuvée blanche «Gion Gialet», sind exzellent, gefallen dank wenig Säure. Der rote Landwein (Pinot Noir) «La Randulina» ist noch jung und ausbaufähig. Allesamt werden von Weinbau von Tscharner im Schloss Reichenau gekeltert.

Schinken und Trockenwürste jetzt auch im Edelwarenhaus Globus

Im Globus erhältlich: Cadonau's luftgetrockneter Schinken. Bild: Jürg Waldmeier
Cadonau’s luftgetrockneter Schinken. Bild: Jürg Waldmeier

«Mangalitzas wachsen langsam, aber das dürfen sie bei mir auch», sagt Hanspeter Cadonau. «Dafür ist ihre Fleischqualität hervorragend.» Nach rund zwei Jahren in Quinten oder auf dem Biohof eines Freundes in Waltensburg treten die Tiere ihren letzten Weg an – zum Schlachter. Dank der dicken Fettschicht ist das Fleisch dieser Schweinerasse besonders aromatisch. Spitzenköche aus der ganzen Schweiz reissen sich inzwischen um Gadonau’s Frischfleisch (Filet, Steak, Kotelett).

«Aus Respekt vor unseren Tieren, die für unser Wohlsein ihre Leben opfern, wollen wir alles, was möglich ist, vom Tier verarbeiten», sagt Cadonau. Deshalb lässt er die übrigen Teile von der Fleischtrocknerei Sialm im Bergdorf Segnas (GR) bei Disentis weiterverarbeiten. Aus dem Wollschweinefleisch stellt Sialm eine saftige Bauernbratwurst und zwei Trockenwürste her: die mit Rindfleisch gemischten Andutgel sowie die Andutgelner-Variante mit Kartoffel und Blut, dazu Coppa, luftgetrockneten Schinken und Speck.

Cadonau's Trockenwürste werden im Bergdorf Segnas produziert. Bild: Jürg Waldmeier
Cadonau’s Trockenwürste. Bild: Jürg Waldmeier

Die schonende, naturnahe Verarbeitung und die besondere Qualität der Produkte haben auch das Edelwarenhaus Globus überzeugt. Die «Delicatessa»-Abteilungen der Geschäfte an der Zürcher Bahnhofstrasse und im Glattzentrum führen Andutgel, Andutgelner und Beinschinken – jetzt zumindest. Die Kooperation zwischen Cadonau und Globus ist noch jung, ein Geheimtipp unter Kennern.

Doch bei aller Nachfrage: auf Kommando zu produzieren, das kommt für den passionierten Naturbauern Cadonau nicht infrage. «Unsere Mengen sind sehr bescheiden. Sind unsere Säue schlachtreif, gibt es Fleisch. Ansonsten muss man leider warten!»

Und da ist es wieder, dieses unglaublich ansteckende, spitzbübische Lachen, das mich heute doch noch darüber hinwegtröstet, dass es kein Frischfleisch mehr fürs Wochenende gibt. «Hampi», ich warte geduldig!

Das Wollschwein oder Mangalitza

Die eigentliche Heimat des Wollschweins ist Osteuropa, wo es als Mangalitza-Schwein bekannt ist. Im alten Österreich-Ungarn wurde es Mitte des 19. Jahrhunderts aus verschiedenen Schweinen der Balkanregion gezüchtet. Die vorzügliche Speck-Qualität war bald europaweit bekannt und so zählte das Wollschwein damals auch in der Schweiz zu den beliebtesten Schweinerassen. Doch im Rahmen der Industrialisierung der Nutztierzucht nach dem zweiten Weltkrieg wurden die Wollschweine im 20. Jahrhundert mehr und mehr von den modernen, viel schnellerwachsenden Mastleistungsrassen verdrängt. Heute gibt es leicht zunehmende Bestände in Osteuropa, Deutschland, Österreich und der Schweiz.

In der Schweiz trifft man fast nur das «schwalbenbäuchige» Wollschwein an, dessen Name von seinem hell gefärbten Bauch herrührt. Es sind sehr robuste und widerstandsfähige Tiere. Ihre Haltung ist vergleichsweise unkompliziert. Sie brauchen ausreichend Platz zum Wühlen sowie eine Suhle zum Abkühlen und gegen Parasiten. Die Jungtiere zeigen ein regelmässiges, eher langsames Wachstum, was ihrem Fleisch eine besonders gute Qualität mit hohem Wasserhaltevermögen und wenig intramuskulärem Fett verleiht. Es verwundert daher nicht, dass Spitzenköche Loblieder auf das Wollschweinfleisch singen. Dank ihrer Geländegängigkeit werden sie aber immer mehr auch zur Landschaftspflege eingesetzt. So sieht man sie nicht selten in extensiver Freilandhaltung wie z.B. beim Bekämpfen von Brombeer-Hainen oder in der Pflege von Feuchtbiotopen. www.wollschwein.ch

Quinten

Das Dorf Quinten am Nordufer des Walensees ist nur zu Fuss oder mit dem Schiff erreichbar. Als autofreies Dorf ist Quinten ein beliebter Zwischen- und Endpunkt für Wanderungen. Quinten hat auf Grund seiner besonderen Lage an der Sonnenseite des Walensees und am Fusse der Churfirsten ein südländisches Klima mit einer Jahresmitteltemperatur von rund 12.0 °C, wo Weintrauben, Feigen, Kiwis und andere exotische Gewächse gedeihen. Auch verschiedene Palmenarten wachsen hier.

Durch seine hohen Anzahl Sonnenstunden und wenigen Eistage wird es Gandria der Ostschweiz bezeichnet. Es gehört mit zu den wärmsten Orten der Schweiz. Ausserdem leben viele geschützte Reptilien wie Mauereidechsen, Zauneidechsen, Schlingnattern, Ringelnattern und Aeskulapnattern in diesem für die Tiere optimalen Habitat. Der Ort mit seinen beiden Anlegestellen Quinten-Au und Quinten-Dorf ist ganzjährig per Kursschiff von Murg aus erreichbar.

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2 KOMMENTARE

  1. genialer Bericht!!! Bin so froh, dass ich das „Erdbeben von Waltensburg“ kennenlernen durfte und auch seine Spezialitäten! Danke für das Hampe und danke Heat&Meat für so einen treffenden Bericht! Beim lesen musste ich die ganze Zeit schmunzeln!!! 🙂

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